臨汾新聞網(wǎng)訊 曲好酒香，醋香曲優(yōu)。說(shuō)起醋的釀造工藝，追溯其歷史，在《周禮》中便有記載“醯人掌共醯物”，西周出現了“公室制醋作坊”，生產(chǎn)出了真正意義上的醋，歷史上稱(chēng)為醯。在釀醋的過(guò)程中，優(yōu)質(zhì)的“大曲”直接影響著(zhù)醋的品質(zhì)與口感。

    而洪洞萬(wàn)安鎮家紅釀醋坊，仍延續著(zhù)傳統工藝釀醋法，就連釀醋用的“大曲”也是純手工制作。

    話(huà)說(shuō)，只有優(yōu)質(zhì)的曲才能釀出香溢撲鼻的熏醋。采訪(fǎng)當天，正是家紅釀醋坊今年第二次制作大曲。早在一個(gè)月之前，醋坊負責人任家紅就開(kāi)始挑選麥子與豌豆。

    實(shí)際上，在原始制作“大曲”過(guò)程中，使用的是人工拌和，再裝入模具用腳踩實(shí)，形成曲坯。如此制作方式，總讓人感到不適。為了改善加工工藝，任家紅四處學(xué)習，結合加工特點(diǎn)，自己研究出了人工攪曲、切塊一體機。

    “大曲在釀醋過(guò)程中起到發(fā)酵的作用。如此耗時(shí)耗力的制作大曲，為何不直接購買(mǎi)現成的大曲原料呢？”面對記者的疑問(wèn)，任家紅回答：“為了熏醋品質(zhì)。純手工的熏醋工藝，講究的是一切恰到好處，任何一個(gè)環(huán)節有誤差，都會(huì )影響它的品質(zhì)。以大曲為例，自己加工大曲工序確實(shí)繁瑣，但是原料很地道?！比缃?，27年過(guò)去了，任家紅仍然采用最初的釀醋手藝，不添加化學(xué)制劑。他還帶小兒子任小強加入其中，學(xué)習傳統釀醋的工藝。在任家紅看來(lái)，做醋雖是為了生計，但掙錢(qián)更要講誠信、講良心。

    只要他做醋，就會(huì )堅持用傳統方式去釀造，傳承老祖宗留下來(lái)的手藝。

    記者 祁欣