中國青年網(wǎng)晉中9月21日電（呂瑋記者王子瑞）“僅憑一塊肉、一把刀、一撮鹽、一只缸、一口鍋，不加色素、不加佐料，便讓其牛肉口感傳承千年?！?月19日，“喜迎十九大·文脈頌中華”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大型網(wǎng)絡(luò )傳播活動(dòng)山西行來(lái)到山西平遙冠云牛肉廠(chǎng)，自全國各地52家網(wǎng)絡(luò )媒體70余名采編人員探訪(fǎng)國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)－平遙牛肉傳統加工技藝。

　　媒體團參觀(guān)山西平遙冠云牛肉廠(chǎng)。呂瑋攝

平遙牛肉加工技藝，由漫長(cháng)的歷史文化內涵積淀而來(lái)。據工作人員介紹，從其技藝發(fā)展流程看，相、屠、腌、鹵、修，嚴謹獨特；講究“相之嚴正、屠之潔靜、剔之講究、腌之時(shí)辰、火之掌控、修之到位”，鹵前腌肉、老湯煮肉、急火沸煮、慢火溫燉、熄火燜燉，經(jīng)驗奧秘盡蘊其中。

“僅靠鹽和火，就調制出流傳悠久的味道”。讓到訪(fǎng)的大多數長(cháng)居城市的年輕媒體人感到驚訝。在人工修整成熟牛肉形狀環(huán)節，記者看到，統一的灰色工作制服、頭戴衛生帽的工作人員，他們要將牛肉粗糙部分剔除，留下精華部分。由于長(cháng)久簡(jiǎn)單重復統一標準，技藝純熟，“速度堪比小雞啄米”。

　　媒體團參觀(guān)山西平遙冠云牛肉廠(chǎng)。呂瑋攝

“就是機器取代了很多流程，也離不開(kāi)手工的照撫”，在操作車(chē)間，參訪(fǎng)者親身感受步入機器化生產(chǎn)時(shí)代的制作工藝。從對其加工技藝的觀(guān)察，不難看出在很大程度上是憑著(zhù)技師們的理念、感悟來(lái)決定的，哪一道工序、哪一個(gè)環(huán)節稍有紕漏，都會(huì )影響出肉的質(zhì)量。

“比如相牛的優(yōu)劣、屠牛的部位、腌肉的切割、翻動(dòng)的次數、鹵煮的火候、急火溫火的掌握等等，都要制作者一代又一代長(cháng)久的傳承，這些是機器無(wú)法取代的?！痹摴竟ぷ魅藛T說(shuō)。

　　媒體團參觀(guān)山西平遙冠云牛肉廠(chǎng)。呂瑋攝

平遙發(fā)達的農耕技術(shù)曾聞名華夏，耕牛養殖應運興起。因此，平遙牛肉傳統加工技藝，與別處相比，歷史悠久、源遠流長(cháng)。平遙的牛肉加工技藝，從其歷史發(fā)展軌跡看源于西漢、立于唐宋、興于明清、盛于當代。尤其在明清時(shí)期，平遙牛肉隨著(zhù)晉商商路貨通天下。

　　媒體團參觀(guān)山西平遙冠云牛肉廠(chǎng)。呂瑋攝

千百年來(lái)，平遙牛肉傳統加工技藝日臻完善，形成了其肉質(zhì)觀(guān)其色，鮮亮紅潤、經(jīng)絡(luò )相間；聞其味道、芳香四溢、望而生津；口感綿軟細嫩、咸淡適中、肥而不膩、瘦而不柴。1900年，慈禧太后西行駐駕平遙，將其列為皇家貢品。由此，其從民間餐桌走入宮廷。