原標題：非遺看中國|山西味道：探秘舌尖上“能吃的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”（一）

人民論壇網(wǎng)山西訊（李一丹）山西既有特殊自然環(huán)境造就的天成之美，又有五千年歷史文化厚植的人文之韻，擁有豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源，現有國家級非遺代表性名錄項目116項，保護單位168個(gè)，位列全國第三，國家級代表性傳承人106人，省級815人，市級1855人、縣級3502人。民以食為天，其中傳統美食技藝占據了山西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分。

“喜迎十九大，文脈頌中華”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大型網(wǎng)絡(luò )傳播活動(dòng)山西行于18日走進(jìn)太原東湖醋園、中華傅山園，來(lái)自中央新聞網(wǎng)站、地方新聞網(wǎng)站和商業(yè)網(wǎng)站，以及部分文化領(lǐng)域新媒體和傳統媒體的近80名編輯記者近距離感受?chē)壹壏俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)項目，探秘舌尖上“能吃的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，品嘗屬于山西的獨特味道。

山西老陳醋：天下第一醋

　　山西老陳醋代表——“美和居”的釀造車(chē)間

　　山西老陳醋代表——“美和居”的展陳特寫(xiě)

　　山西老陳醋代表——“美和居”外景

　　山西老陳醋代表——“美和居”的產(chǎn)品陳列

“山西老陳醋”作為中國四大名醋之首，其工藝源于自西周以來(lái)的制醋工藝。史料記載，明初（1368年）太原醋坊“美和居”釀醋師傅創(chuàng )造出了“夏伏曬，冬撈冰”的陳釀工藝，使山西老陳醋釀造工藝發(fā)展到一個(gè)新的水平。又經(jīng)600多年的傳承和發(fā)展，形成了一套與現代科學(xué)相匹配，以手工技藝為經(jīng)驗的山西老陳醋生產(chǎn)工藝，從而被認定為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　山西老陳醋代表——“美和居”的釀造車(chē)間

　　游客品嘗山西老陳醋代表——“美和居”的產(chǎn)品

美和居相關(guān)工作人員詳細介紹了“美和居老陳醋釀制技藝”所采用的“固態(tài)釀造法”——需經(jīng)“蒸、酵、熏、淋、陳”五個(gè)步驟。想釀出原汁原味的古法陳醋，首先是要將豌豆和大麥按照一定比例粉碎，養取3個(gè)月，然后將高粱蒸熟以后，摻入一定比例的大曲，經(jīng)過(guò)18天的酒精液態(tài)發(fā)酵，加入谷糠、麩皮，攪拌均勻后入缸，進(jìn)行醋酸固態(tài)發(fā)酵10天左右。發(fā)酵后接著(zhù)進(jìn)行熏培。最后就是為期一年的“冬撈冰、夏伏曬”。

八珍湯：一碗珍品，滋養世代山西人

　　山西名吃八珍湯代表——“中華傅山園”

在民間關(guān)于“頭腦”的來(lái)歷有著(zhù)這樣一個(gè)傳說(shuō)。傅山的老母親年邁體弱，經(jīng)?；疾?，傅山根據老母親的身體狀況開(kāi)出了“八珍湯”的方子來(lái)調養?！鞍苏錅币渣S芪、煨面、蓮菜、羊肉、長(cháng)山藥、黃酒、酒糟、羊尾油八種中草藥和糧食為原料（外加腌韭菜做引子），配方中羊肉味甘性熱，補虛開(kāi)胃；藕根清熱化痰；長(cháng)山藥補脾除濕；黃芪味甘性溫，補脾健肺。后來(lái)有位朵姓回民從甘肅遷到太原，在太原的南倉巷開(kāi)了個(gè)小店，主要經(jīng)營(yíng)賣(mài)雜割的小本生意，起初生意冷清，當時(shí)傅山在其附近南肖墻開(kāi)著(zhù)一家診所，見(jiàn)其生意不好，便無(wú)償地將“八珍湯”配方傳給他，授予其制作方法，并為這家飯館起字號為“清和元”，傅山親筆題寫(xiě)牌匾，又把“八珍湯”改名為“頭腦”。從此小店生意日漸興旺，“八珍湯”也在太原城名聲大振。

　　山西名吃八珍湯代表——“傅山園”的“八大碗兒”

“八珍湯”由黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長(cháng)山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子，經(jīng)常食用，有益氣調元、活血健胃、滋補虛損的功效，晨起食用效果更好。制作時(shí)選料講究、工藝程序復雜、方法技巧要求十分嚴格。

山西面食：一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀

山西面食種類(lèi)繁多、源遠流長(cháng)，距今已有２０００多年的歷史，面食種類(lèi)多達３００種，有“一樣面百樣吃，一樣面百樣做，一樣面百樣鹵”的說(shuō)法，粗糧細作，細糧精做，花樣迭翻，美不勝收。

　　山西面食師傅表演面食技藝

山西面食既然已形成一種文化，其規模必然蔚蔚大觀(guān)。山西面食的品種，就有據可查的資料來(lái)看，已經(jīng)達到一千多種。蒸、炸、煮、煎、烤等諸般手段樣樣俱全，依次形成的面食種類(lèi)令人眼花繚亂。蒸制類(lèi)面食、煮制類(lèi)面食、煎烤類(lèi)面食、炸制類(lèi)面食、菜飯合一面食等樣樣俱全。在眾多風(fēng)味面食中，首推刀削面。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨特，馳名中外，因此也成了山西的代稱(chēng)。有順口溜贊曰：一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢。

　　山西面食師傅現場(chǎng)表演面食絕技

　　山西面食師傅現場(chǎng)表演面食技藝，面條細如發(fā)絲

　　山西面食

　　山西面食師傅現場(chǎng)表演面食技藝