鄉寧手搓馃 過(guò)年不可少

韓和平

　　每到過(guò)年，故鄉瓜峪的每個(gè)村莊多了一種味道。不是海鮮，而是油香。也不知道是從哪一輩傳下來(lái)的這手藝，家家戶(hù)戶(hù)都在做著(zhù)手搓馃。婦女們系著(zhù)圍裙進(jìn)東家出西家，忙得不亦樂(lè )乎。

　　手搓馃，顧名思義，清一色的手工制作。先說(shuō)準備工作，首先把筋道的小麥單獨放置，待到臘月前磨好，存起，民間叫“捂著(zhù)”。因為搓馃的面必須筋道，才能搓成，而且不是一般人都能做得了，它不僅要用腕力，而且要用掌力，所以一個(gè)村莊的把式不多。像我們村50多戶(hù)人家，不到200口人，老人手也不過(guò)20多人，其他人多是打下手，最多也就只能是“摻劑子”，也就是把小塊兒的面團搓成指頭粗。一進(jìn)臘月，每家根據搓的數量，前一天晚上發(fā)酵好面團，黎明即起，適量的面粉加入提前準備好的酵母和涼透的鹽水，加入雞蛋、油和蘇打水，和成面團，蓋上蓋子，靜置30-40分鐘;待請的把式到得差不多時(shí)，將醒好的面團揉光，搓成一把粗的長(cháng)條狀，撕成小劑子，揉成光滑的面團，抹上食用油，存放在面盆里，蓋嚴捂實(shí)，讓面第二次發(fā)酵。這時(shí)就有掌案的老把式主動(dòng)挪到面盆跟前，不時(shí)掀開(kāi)看看，面醒了，大家有坐的有站的接過(guò)掌案人遞過(guò)的劑子，圍著(zhù)案板，蘸上油，從劑子的中間鉆個(gè)洞，兩手懸空逐個(gè)搓成細長(cháng)條，粗細均勻。操作時(shí)要搓長(cháng)，不要拉長(cháng)，不能有破口，否則會(huì )使成品縮短。搓成簪子粗細后，一手半握抬高，一手均勻地把堆放的長(cháng)條盤(pán)起，圓的直徑約尺余長(cháng)，盤(pán)好后雙手撐開(kāi)攪一圈，使長(cháng)短一致，然后遞給早伸過(guò)的搟面杖挑著(zhù)。

　　村里不多的“下馃子把式”，早等在翻滾的油鍋前掌握著(zhù)火候，手搓馃對炸制的油溫也有嚴格的要求，油溫過(guò)高，馃子發(fā)黑，油溫過(guò)低馃子上不了色;只見(jiàn)把式一手持一根長(cháng)鐵筷子，“鐺鐺”一敲，靈巧地從搟面杖上垂掉下來(lái)的圓內穿過(guò)，兩手輕輕一抖，一頭先放入油鍋，幾秒后另一頭入鍋，之所以這樣做，是因為兩頭容易成型，然后兩頭對折合起、攤平，上下翻動(dòng)，等馃子上色了，挑起，放入箅子上滴油，待下一把炸好，前一把就可以上摞了。

　　摞馃子是有講究的，必須在水甕蓋上盤(pán)成圓柱形，從下到上一圈圈地盤(pán)旋而上，不能碰碎，更不能倒翻。有的人家炸100多把，摞得足有兩尺多高，結束時(shí)必須把中間填滿(mǎn)摞尖。吉曰：糧滿(mǎn)囤溢，福壽無(wú)邊。寄托著(zhù)人們的美好愿望。

　　記憶猶新的是，當時(shí)在老家過(guò)年，每當學(xué)校放假回家，我就自然而然接替了下馃子把式，站在了各家的灶前，每每汗流浹背，還陪著(zhù)嬸娘姑嫂樂(lè )呵。手搓馃只有在過(guò)年的時(shí)候才會(huì )有，平日里是吃不到的，愈少愈顯得地位尊貴。除了用來(lái)做祭祀的供品，便是平常人家待客的貴品。

　　初一拜年開(kāi)始，走到哪一家都能見(jiàn)到一盤(pán)色澤鮮美的手搓馃，擺放在桌子中央，等待客人。手搓馃不像麻花那樣可以拿整條或半條吃，只能一根一根吃，從而彰顯出人們新年的高雅氣質(zhì)，而且三把馃子就能高高地摞一盤(pán)，顯示主家待客熱情大方。

　　如今人們隨地落戶(hù)，這個(gè)手藝也從鄉下傳到了城里，街上到處是賣(mài)成品的，有自己吃的，有外出送親朋好友的，成了鄉寧的美食名吃。你來(lái)到鄉寧，我悄悄告訴你，“若問(wèn)馃子哪家好，還是瓜峪老人家?！?/p>