中新網(wǎng)運城1月21日電 題：山西新絳銅火鍋：一鍋納“百味” 圍爐覓年味

　　作者 楊佩佩

　　“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中?！毙陆{銅火鍋是山西傳統風(fēng)味名菜，一鍋可納“百味”。當地人在逢年過(guò)節親友相聚之時(shí)，都喜歡圍坐一桌，端上一份熱騰騰的新絳銅火鍋，邊吃邊聊，尋覓著(zhù)家鄉獨有的年味兒。

　　新絳古稱(chēng)絳州，是晉南唯一一座國家歷史文化名城，位于汾河下游臨汾盆地西南邊緣，小手工業(yè)發(fā)達，民間有“七十二行樣樣有”的贊譽(yù)。深厚的歷史文化底蘊和獨特的地理位置，孕育了新絳銅火鍋、豬卷子、生炒面等地方傳統名吃。

新絳銅火鍋是山西傳統風(fēng)味名菜，一鍋可納“百味”?！　埩⒊?攝

　　而新絳銅火鍋的歷史可追溯至明朝時(shí)期。當時(shí)，晉南地區作為商貿中心，吸引了諸多商客貿易往來(lái)。其中，來(lái)自四川和陜西的商客頗多，他們帶來(lái)當地特色的銅火鍋，深受新絳人喜愛(ài)，便在銅火鍋中加入新絳特色食材，逐漸形成了獨具地方特色的新絳銅火鍋。

　　當地一家新絳銅火鍋門(mén)店負責人柴海霞表示，新絳人對銅火鍋有著(zhù)特殊的情懷，它不僅是一道美食，也承載著(zhù)童年回憶、家庭團聚以及家鄉味道，更是一種文化的傳承，寓意紅紅火火，團團圓圓?！懊糠昙压?，特別是春節前后，銅火鍋店的生意都特別火爆?！?/p>

　　隨著(zhù)蛇年春節臨近，走進(jìn)新絳的一家銅火鍋店，眾多食客前來(lái)消費，賓客滿(mǎn)座。每張餐桌上都點(diǎn)有一份銅火鍋，爐內的火光閃閃，鍋中的食物沸騰，大家圍鍋而坐，大快朵頤，愜意而溫馨。

　　在外地上大學(xué)的王怡然春節放假回家，便和家人一起到銅火鍋店聚餐?！靶r(shí)候，每年過(guò)年的時(shí)候，長(cháng)輩都會(huì )在家燒銅火鍋，里面裝有當地特色食材，很是特別。如今在外上學(xué)，吃過(guò)不同地方的火鍋，但就是感覺(jué)沒(méi)有家鄉的銅火鍋能滿(mǎn)足我的味蕾?！?/p>

新絳銅火鍋并不是涮著(zhù)吃的，而是采用極具特色的銅火鍋為器皿，把食材一層一層碼放在火鍋中?！钆迮?攝

　　與川渝火鍋和老北京涮肉不同，新絳銅火鍋并不是涮著(zhù)吃的，而是采用極具特色的銅火鍋為器皿，把食材一層一層碼放在火鍋中，在吃的過(guò)程中用木炭加熱，并不斷添加湯汁。

　　從事餐飲行業(yè)20余年的胡紅偉經(jīng)營(yíng)銅火鍋15年，在他看來(lái)，新絳銅火鍋看似簡(jiǎn)單，卻不僅僅是鋪幾層菜、添幾勺湯那么容易。湯怎么熬、菜怎么放、肉怎么炸，都十分有講究。

　　“火鍋好不好，嘗湯就知道?！焙t偉說(shuō)，新絳銅火鍋的關(guān)鍵在于湯汁。熬制高湯需要選用豬大骨、五花肉、老母雞，再配以花椒、大料、桂皮、小茴香、辣椒段等香辛料，蔥、姜多放，用以提升鮮味，熬制五六個(gè)小時(shí)后才可使用。

　　菜品的擺放同樣頗有講究。白菜鋪底，放一層豆腐后，撒上貢米碎，再放一層粉條、一層海帶、一層油豆腐，然后撒上一圈姜末，再依次擺放一層丸子、一層馬蓮、一層酥肉片、一層五花肉片。

一層一樣，層層加高，寓意步步升高?！　埩⒊?攝

　　胡紅偉說(shuō)，一層層鋪在火鍋中，一層一樣，層層加高，寓意步步升高，如此火鍋便裝完了。之后澆上熬制的高湯，在火鍋鍋腹中放入燒紅的木炭，底部的鐵箅子能通風(fēng)供氧，保證炭火燃燒，且鍋內總是沸騰狀態(tài)。

　　人們在食用的過(guò)程中，銅火鍋不斷加熱，湯汁會(huì )慢慢減少，旁邊放一碗老湯，等吃到差不多的時(shí)候，直接添加進(jìn)去。新絳銅火鍋不僅保留了最早木炭火鍋的原汁原味，而且營(yíng)養均衡、鮮香可口。故當地民間有“小小火鍋，百味皆嘗”的諺語(yǔ)。

　　如今，新絳銅火鍋是當地人逢年過(guò)節餐桌上必不可少的美味，也是無(wú)數游子舌尖上的鄉愁。(完)