《 人民日報 》( 2024年10月23日 第 06 版)

黃紅纓(左)在制茶車(chē)間查看新茶品質(zhì)。

甕安縣委宣傳部供圖

宋俊鵬(左)在翻缸降溫。

受訪(fǎng)者供圖

吳少玉正在碼放凝固好的糖條。

吳少敬攝(影像中國)

　　分選揉捻，飄香的茶葉成為村民的增收產(chǎn)業(yè);打平翻缸，用傳統手工工藝釀制黃米醋;搖瓢凝漿，改良土法制糖工藝……在廣袤大地，鄉村工匠們用心制作特色美食，為鄉村全面振興貢獻力量。

　　鄉村特色美食一頭連著(zhù)民生，一頭連著(zhù)產(chǎn)業(yè)，是傳統文化的重要載體，也寄托著(zhù)人們對幸福美好生活的期盼。今年上半年，農業(yè)農村部、教育部、人力資源社會(huì )保障部等7部門(mén)聯(lián)合認定了首批14個(gè)技能技藝門(mén)類(lèi)273名鄉村工匠名師。本期報道帶您一同走近食品制作類(lèi)鄉村工匠名師，感受他們傳承技藝、創(chuàng )新手法的生動(dòng)故事。

　　——編 者

　　貴州甕安縣生態(tài)茶園負責人黃紅纓——

　　“茶園吸引了越來(lái)越多年輕人”

　　本報記者 程 煥

　　奔赴多個(gè)城市，帶著(zhù)自家茶葉參加各類(lèi)展銷(xiāo)會(huì )和推介會(huì )，全國鄉村工匠名師、貴州黃紅纓茶業(yè)有限公司負責人黃紅纓最近十分忙碌。剛回到位于貴州黔南布依族苗族自治州甕安縣的公司，8家省外旅行社的負責人又組團上門(mén)，黃紅纓直接把大家帶到了茶園，現場(chǎng)講解茶園的情況。

　　一壟壟茶樹(shù)錯落有致地排列在山間，層層疊疊，茶農們穿行在青綠之間，山頭一派忙碌景象?！叭缃?，我們建好了茶旅文化體驗中心，游客除了來(lái)品茶和賞美景，還可以體驗采茶、炒茶等樂(lè )趣……”黃紅纓介紹。

　　“隨著(zhù)老百姓越來(lái)越注重食品品質(zhì)，有機農業(yè)發(fā)展前景廣闊?！?011年，黃紅纓去了很多地方，行程超過(guò)12萬(wàn)公里，終于在甕安縣建中鎮找到了種茶的理想之地——這里地處大山深處，土壤結構良好，適合發(fā)展有機茶種植。

　　2012年10月，黃紅纓帶著(zhù)團隊來(lái)到貴州，一頭扎進(jìn)大山。他們搭建起活動(dòng)板房，吃住在山里，平土地、筑梯田、建溝渠、栽茶苗……歷經(jīng)12年，建中鎮果水村及周邊村寨的40余座荒山，被開(kāi)辟成一座座生態(tài)茶園，基地總面積超1.2萬(wàn)畝，也為當地群眾帶來(lái)2000個(gè)就業(yè)崗位。

　　為了推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級，黃紅纓積極與科研機構開(kāi)展合作，不斷提升茶樹(shù)栽培技術(shù)與產(chǎn)品質(zhì)量，共獲得20余項實(shí)用新型專(zhuān)利，選育推廣的綠茶新品種還獲得了國家地理標志證明商標。同時(shí)，她還組織開(kāi)設農民培訓班，邀請農業(yè)專(zhuān)家講解茶葉種植技術(shù)和加工標準。

　　走進(jìn)制茶車(chē)間，一股濃郁的茶香撲面而來(lái)，90后小伙尚廣波和工友們正忙著(zhù)制新茶?！安鑸@一年三季都有產(chǎn)出?！?016年，尚廣波來(lái)到黃紅纓的企業(yè)務(wù)工，通過(guò)系統培訓學(xué)習，從打理茶園到加工茶葉，短短數年，他已基本掌握了種茶制茶的全部工序。黃紅纓說(shuō)，守在家門(mén)口就業(yè)，每月收入4000多元，和尚廣波一樣，“茶園吸引了越來(lái)越多年輕人”。

　　如今，茶園吸引了9家大中型茶企入駐建中鎮，全鎮茶葉種植面積逐步擴大到3.42萬(wàn)畝，建中鎮被認定為“國家農業(yè)產(chǎn)業(yè)強鎮”、全國“一村一品”示范鎮。

　　山西沁縣黃米醋釀造技藝傳承人宋俊鵬——

　　“把釀醋技藝傳承發(fā)揚好”

　　本報記者 鄭洋洋

　　清晨，在山西長(cháng)治市沁縣惠而旺食品開(kāi)發(fā)有限公司，陽(yáng)光灑在廠(chǎng)房院內一排排整齊的醋缸上。

　　步入醋酸發(fā)酵車(chē)間，溫度頗高，站一會(huì )兒便會(huì )出汗。省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目沁州黃米醋傳承人、惠而旺食品開(kāi)發(fā)有限公司總工程師宋俊鵬雙手握住鏟子，在缸里翻動(dòng)著(zhù)固態(tài)顆粒狀的醋醅，手法熟練而有力。隨著(zhù)一次次翻動(dòng)，空氣中彌漫著(zhù)濃郁的醋酸味。

　　一旁，28歲的學(xué)徒李君正把缸里的醋醅翻到另一個(gè)醋缸之中。這是為了降溫而進(jìn)行的“打平翻缸”操作，要持續15天時(shí)間?！八螏煾嫡f(shuō)，發(fā)酵環(huán)節最難掌握的就是溫度的控制和時(shí)機?！币郧胺N地為生的李君，已經(jīng)跟著(zhù)宋俊鵬學(xué)了5年釀醋，一個(gè)月有將近4000元的收入，“學(xué)會(huì )獨門(mén)技藝，咱也是手藝人了!”

　　宋俊鵬的爺爺曾是一名釀醋匠人，耳濡目染下，宋俊鵬從小就對釀醋工藝產(chǎn)生了濃厚的興趣。上世紀90年代，宋俊鵬在太原市清徐縣的一家醋廠(chǎng)當工人，進(jìn)一步掌握了釀醋工藝的訣竅，后來(lái)便回鄉開(kāi)起了醋坊，走上了自主創(chuàng )業(yè)的道路。

　　沁州黃小米是當地特色作物，可當時(shí)的市場(chǎng)銷(xiāo)售并不穩定。有一次，宋俊鵬看到鄉親們攢下的陳米賣(mài)不出去，便有了一個(gè)想法：“小米不容易曬干，發(fā)酵后雜質(zhì)少，能不能試著(zhù)用小米來(lái)釀醋呢?”

　　“一曲、二水、三工藝?！边@是宋俊鵬常掛在嘴邊的話(huà)，也是他對黃米醋釀造技藝的總結?！八∽郧呖h當地的天然泉水，工藝則是堅持用傳統手工的老陳醋釀造工藝?！彼慰※i說(shuō)，唯獨制曲，需要自己探索。

　　經(jīng)過(guò)長(cháng)期探索，宋俊鵬逐漸總結出制曲的一些訣竅?！氨热?，在晾曬時(shí)，大曲溫度不能過(guò)低，但也不能高于40攝氏度，因此必須每?jì)尚r(shí)就要察看，判斷車(chē)間是否需要開(kāi)窗通風(fēng)或者增溫?！彼慰※i說(shuō)。

　　如今，在宋俊鵬的公司里，有20名脫貧戶(hù)和殘疾人。逢年過(guò)節，宋俊鵬還會(huì )向沁縣各村的清潔工、脫貧戶(hù)贈送黃米醋。

　　“醋好吃，也因為用的是鄉親們種植的小米，我想把釀醋技藝傳承發(fā)揚好，更好回饋鄉親們?！彼慰※i說(shuō)。

　　海南儋州市土法制糖技藝傳承人吳少玉——

　　“為更多人送去幸福和甜蜜”

　　本報記者 孫海天

　　剛走進(jìn)生產(chǎn)車(chē)間，記者便聞到一陣撲鼻香氣。眼前，6名工人按順序操作6口大鍋，小火撇泡、大火熬煮、猛火蒸發(fā)、微火出糖，甘蔗水從液體煮成了固體，只等進(jìn)一步定型、曬干、碼好，便成了一塊塊糖條。

　　這里是海南儋州市白馬井鎮學(xué)蘭村的“海儋土糖”生產(chǎn)基地，學(xué)蘭村村民羊壯年已經(jīng)在土糖生產(chǎn)基地工作了6年。從前在地里種甘蔗、花生，收入勉強維持家庭生活，如今羊壯年在基地工作每個(gè)月工資近5000元，3年時(shí)間家里就蓋起了樓房?！安粌H學(xué)到了手藝，收入也不錯!”羊壯年說(shuō)，“這是一份很甜蜜的工作?！?/p>

　　創(chuàng )造這份甜蜜事業(yè)的人是土法制糖技藝第六代傳承人吳少玉。2013年，在上海創(chuàng )業(yè)的吳少玉回家過(guò)年，看到祖輩傳下來(lái)的“吳氏糖寮”里制糖工具老舊、工人寥寥，心里不禁泛起一陣酸楚?！叭死狭?，鍋舊了，恐怕以后再也吃不到土法制成的糖咯?！备赣H吳小健說(shuō)。

　　受到父親話(huà)語(yǔ)的觸動(dòng)，吳少玉有了返鄉傳承手藝的想法?！巴练ㄖ铺橇鞒潭?、產(chǎn)量低、人力成本高?！眳巧儆裾f(shuō)，“傳承好土糖制作技藝，要讓土糖更好融入市場(chǎng)?！?/p>

　　起初，吳少玉通過(guò)走訪(fǎng)不少制糖作坊學(xué)藝，生產(chǎn)出了第一批土糖。然而，由于保存方法不當，發(fā)出的土糖六七成都出現了霉變。收到客戶(hù)反饋后，吳少玉一邊召回并銷(xiāo)毀產(chǎn)品，一邊帶領(lǐng)技術(shù)人員改良土糖制作工藝。2015年，她升級了自家作坊，建起標準化生產(chǎn)車(chē)間。經(jīng)過(guò)升級后的“海儋土糖”生產(chǎn)基地順利拿到了海南傳統工藝土糖行業(yè)第一張生產(chǎn)許可證，并達到了出口標準。

　　“咕嘟嘟……”鐵鍋里，蔗糖水正不斷翻滾冒泡。經(jīng)過(guò)四五個(gè)小時(shí)的熬煮后，大部分水分已經(jīng)蒸發(fā)，便到了香味最濃、起糖出鍋的時(shí)候?！捌鹛窃缌藳](méi)法凝固，晚了糖有苦味，這火候的掌握便是土法制糖的訣竅?！睙釟怛v騰間，吳少玉不斷攪動(dòng)著(zhù)鍋內黏稠的蔗糖水，“除了掌握火候，還需要耐心。榨蔗、熬糖、分蜜、榨汁、開(kāi)泡、趕水、搖瓢、凝漿、看糖等18道工序，每一道都必不可少?！眳巧儆裾f(shuō)。

　　眼下，為了開(kāi)拓土糖的市場(chǎng)，吳少玉還在進(jìn)行更多的嘗試。細分產(chǎn)品類(lèi)型、推出新潮包裝、組建直播團隊……“希望通過(guò)努力，為更多人送去幸福和甜蜜?！眳巧儆裾f(shuō)。

　　《 人民日報 》( 2024年10月23日 06 版)